Zamrznjena riba je ravno tako dobra kot sveža in včasih celo boljša
To drži, če je bila riba zamrznjena dovolj hitro po ulovu. Ta postopek uporabljajo na ribiških barkah nekaj ur po ulovu pri neverjetno nizkih temperaturah. Kdaj ste nazadnje jedli »svežo« ribo tako svežo? Hitra zamrznitev na -40°C jo popolnoma ohrani. S tem postopkom so ledeni kristali, ki se tvorijo, izredno majhni, kar zmanjša absorpcijo vode in prepreči razpad ribjih celic. Ko voda zamrzuje, se raztegne in led uniči tkiva. Da bi bila torej kvaliteta ribe boljša, morajo biti kristali manjši, kar pomeni, da se morajo tvoriti čim hitreje.
Zamrzovanje – prastara praksa
Proces zamrzovanja je znan že tisočletja
Ljudstva Inuitov so na ta način ohranjala ribe in imela bogat vir proteinov tudi takrat, ko ribiške odprave niso bile uspešne. Seveda pa imajo idealne zamrzovalne pogoje! Stari Kitajci so za shranjevanje hrane v zimskih mesecih uporabljali ledene kleti, Rimljani pa stisnjen sneg.
Kvaliteta zamrzovanja
Pogosto imajo naključni testiranci zamrznjeno ribo raje kot svežo
Če je riba hitro zamrznjena, jo je praktično nemogoče ločiti od ribe, ki je pristala na vašem krožniku nekaj ur po ulovu, kot je pokazalo naključno testiranje. Ampak saj tako sveže ribe nikoli ne jeste! Celo riba s tržnice je lahko že nekaj dni na poti ali v skladišču. Zamrznjena riba je v veliko primerih boljša kot tako imenovana »sveža«, kajti »sveža« riba je včasih stara teden dni ali več, preden pride v trgovino. Ves ta čas je »na ledu« in s stališča shranjevanja popolnoma drugačna kot hitro zamrznjena riba. Riba »na ledu« razpada, pri hitro zamrznjeni ribi pa se ta proces popolnoma ustavi. Če je sveža riba »na ledu« od ulova dalje, ne traja dolgo. Ko jo končno kupimo, se nam lahko v hladilniku pokvari v samo dveh dneh!
Doma zamrznjena riba
Skratka – zamrzovanje prepustite strokovnjakom!
Ko doma zamrzujemo ribo, lahko traja precej časa, preden dosežemo želeno nizko temperaturo in rezultat je ravno nasproten od zgoraj omenjenega. Veliki ledeni kristali poškodujejo strukturo tkiva in ko ribo odmrznemo in spečemo, je vodena in brez okusa. Zamrzovanje rib prepustite možem na ladjah sredi morja!